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チーズの作り方


約88年前からチーズの生産が日本では工業的に始まったそうです。

伝統的なナチュラルチーズを多く持つフランス、イタリア、スイスとは違って

日本はプロセスチーズ(ナチュラルチーズを加熱加工したもの)から

チーズ文化が始まりました。


日本のプロセスチーズの多くは

オーストラリアやドイツ、ニュージーランドから輸入しています。


世界では西ヨーロッパ原産のチーズが大量に生産されていますが

中央アジア、南アジア、ヒマラヤには独自のチーズがあり

アフリカでもわずかながら独特のチーズが作られているそうです。




種類やタイプごとの違いはありますが

ミルクを凝固させ、水分の一部を除いたものがナチュラルチーズです。

簡単なナチュラルチーズ作りの手順をのせてみます。


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搾乳する
(低温殺菌→冷却)
発酵させる
酸や酵素を加える
(タイプにより、カビを混ぜる)
固まった乳を細かく切ってホエイを排出
凝乳を型等に入れ成形し、タイプによってはさらにホエイを抜く
(フレッシュタイプはここまで)
セミハード、ハードタイプは圧搾
型からはずして塩をすり込む、塩水につけるなどして加塩
(タイプによっては白カビを吹き付ける)
熟成に適した環境で手を加えながら寝かせる
(ウォッシュタイプは塩水や酒で表面を洗いながら
ハードタイプは布やブラシで磨きながら)


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次に、プロセスチーズの製造過程を少しだけ
(※主に工場で製造されています)

ナチュラルチーズを粉砕
加熱して溶かす
乳化剤を加える(乳化)

どのチーズを使用するか、加熱加工の方法、添加する調味料や香辛料の違いにより

様々な風味や食感ものもが作られています。

日本で学校の給食などでも使われ

プロセスチーズが食卓に上がることが多いことでしょう。

(ナチュラルチーズが増えてきたのはつい最近のことらしいです)

プロセスチーズの多くは

ゴーダやチェダーなどセミハード、ハードタイプの

ナチュラルチーズが原料となっています。

ナチュラルチーズとの明らかな違いは

菌やカビなどの微生物が死滅しており、また酵素も破壊され失われ

状態がほとんど変わることがないという点です。

つまり、プロセスチーズはそれ以上熟成することがないように安定的に作らています。

プロセスチーズは賞味期限内に食べることが原則ですが

一方のナチュラルチーズでは

微生物が生き続けているため商品になってからも

絶えず熟成変化をしています。

賞味期限は目安として、味見をしながら

風味や状態をチェックする必要があります。

また切り口や表面のケアも大切になってきます。

プロセス、ナチュラルともに冷蔵庫保存ですが

ナチュラルチーズは冷やし過ぎると本来の風味が出にくくなるので5~8度が適温です。

プロセスチーズは一般的な生鮮食品と同じく3度前後が適しています。


このように記載しているとナチュラルチーズは日常的に

保管することが難しいように感じるかもしれませんが

裏を返せばとても魅力的でいつも新しい出会いと発見に満ちたチーズとも言えます。

「チーズの熟成士」という熟成を専門的に学ばれている方も存在するくらいです。

人もチーズも一緒に自然の中で生きている、成長している。

それがナチュラルチーズの一番の魅力で

作り続ける面白さでもあります。

そして日々私たちが吸っている空気中

どこにでも存在する乳酸菌の存在。

ミルクと人は切っても切れない何かしらのつながりがあるのかもしれません。

昨今の日本では北海道だけでなく本州や各地で

小規模のチーズ農家さんが、牛以外のミルクを使った

ゴーダやチェダー以外のチーズ

青カビ、ウォッシュチーズ、ハードタイプなど

今まで日本で生産されなかったナチュラルチーズを生産されるところが増えてきています。


プロセスチーズやナチュラルチーズ

色々な個性がありますが

自分の好みに合わせて気軽に手に取られることが、楽しいかもしれません!!





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by ilricottaro | 2018-01-18 21:06 | チーズ、かじってみる。

 岡山県の北部、蒜山の麓で羊と山羊と家族で暮らしています。羊や山羊を放牧し、春から秋にかけてミルクを搾りリコッタを中心に作っています。家族や動物達との暮らし、また自然の中での出来事、日常のひとこまを綴っていきたいと思います。


by ilricottaro
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