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赤ちゃんはチーズ職人。



紀元前1万年前(想像できない!)位から

羊や山羊の牧畜が始まりチーズの存在も生まれたと言われています。


息子が赤ん坊のころ

沢山おっぱいを飲む子だったので飲み過ぎるとよく吐いていました。

その時に出て来たミルクは小さい塊になっていました。

「お!○○ちゃんもお父さんみたいにチーズ作ってるんやね」と

赤ちゃんながらもチーズ職人をしていました。



ミルクを固めて、水切りしたものがチーズと呼ばれています。

ミルク(の主成分であるタンパク質)を固めるのは

胃酸であったり柑橘類の酸味であったり…

ミルク自体が持つ乳酸発酵であったり。

酸、酵素、熱によって主にミルクが固められチーズは作られます。

よく知られるヨーグルトは

酸で固め水切りするまえのものに当たります。

この「水切り」の水と言われるものが乳清(ホエイ、ホェー)と呼ばれ

このホエイこそ、リコッタの主原料になっているものです。

ホエイにはチーズの成分とはならなかった

酸でも酵素でも固まることのなかった

栄養素としても価値の高い、淡い甘さのあるタンパク質が残っています。

ホエイは熱によって凝固、沈殿する性質があり

ホエイからタンパク質を取った塊を袋やザルにいれて

水切りしたもの、それがリコッタとなります。

リコッタは厳密にはチーズではなく

ホエイ蛋白が主体のもので

リコッタという乳製品なんです。

イタリアではチーズはチーズ、リコッタはリコッタ。

厳密に区別されているそう。


リコッタの最大の産地である南イタリア、

シチリア島やサルデーニャ島。

羊乳チーズを主に作っているこれらの島で

夫は羊乳チーズの副産物であるリコッタに出会い

島の人々、草原、羊たちと直に関り

羊乳製のリコッタを食べ

その美味しさを全身全霊で味わい、5感で感動し

あの時食べたリコッタを目指して

北海道まで羊を貰いに行き

日本でリコッタを作っているわけなんです。



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by ilricottaro | 2018-01-17 22:21 | チーズ、かじってみる。

 岡山県の北部、蒜山の麓で羊と山羊と家族で暮らしています。羊や山羊を放牧し、春から秋にかけてミルクを搾りリコッタを中心に作っています。家族や動物達との暮らし、また自然の中での出来事、日常のひとこまを綴っていきたいと思います。


by ilricottaro
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