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クセ

よく山羊のミルクってクセがあると思われがちですが
一度も山羊のミルクの飲んだことのない方も多いのでは!
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かくゆう私も飲んだことのない一人でした。
その為、クセ事態が何を指しているのかわからない時もありました。
そして実際に山羊と羊のミルクを飲み
「美味しい~」と思ってもクセの様なのものは全く感じませんでした。

山羊や羊たちと生活して1年5ヶ月の私。
くせとは何ぞや!と。

昨年の秋に一時期迎えたフェロモンむんむんの雄山羊や羊たち!!
確かに今まで嗅いだ事の無い、記憶にガツンと叩き込まれる強烈な香りでした・・・
小屋中に広がるその香り・・・(今でも思い出せます)
その頃にはメスであるフジコやタマちゃんを匂うと、馴染みの香りに逆に落ち着きさえしました。
・・・そして安い値段で売られているジンギスカン。
まさに立ち込める臭いは雄の体臭でした。

しかし、この冬に行った北海道で見学させて頂いた羊牧場さんの
羊肉のしゃぶしゃぶ・・・
今までの人生で食べたお肉の中で一番新鮮で美味しいと思えました。
その前に牧場も見学させていただき愛情たっぷりと育てられていたのも知っていたので殊更に。
「これが本当の味。この味を知っとったけん羊の肉は美味しいって言よったんよ。(阿波弁)」
とチーロがいつも羊肉は美味しい、美味しいと言っていたことの意味がわかりました。
そこのご主人がおっしゃるには、肉の管理の方法が違うんだ。と
自分が育てた羊たちだから自分が一番わかっている。と

リコッターロで昨年春に子供たちに与えるための母乳を冷蔵庫に保管していたところ
冷蔵庫の臭いがすべて浄化されていました。
山羊乳には香りが移る性質があることがそのときはっきりとわかったんです。
なので小屋の匂いがミルクに移らないよう小屋の掃除はまめにするようになりました。
小屋の広さや衛生状態、雄と一緒に雌の飼っているかどうか、一頭一頭の健康状態、
ストレスがかかってないかなど・・・
ミルクは繊細で動物そのもの。

乳もお肉も
牛乳だって牛の匂いがあるように、山羊だってやぎの匂いがある。
動物本来に「らしさ」はあっても「くせ」は無い
「クセ」は人がつくるもの。
もし乳もお肉も美味しく無かったら人が美味しく無くしてる。
というのが私の答えです。

また自然放牧だからこそミルクが美味しい!ではなく
過剰な濃さや過剰な旨みはなくとも、ストンと心に感じる美味しさ
その季節ごとに変わる食物や動物の体のめぐりに沿った味。
当たり前だったホンモノ。
リコッターロでも体現できるよう頑張っていきたいです。
by ilricottaro | 2014-08-21 18:51 | 羊とやぎ

 岡山県の北部ひるぜん高原の森のなかにある小さなチーズ工房です。ひるぜんのミルクの風味を大切にイタリアで習得した製法をベースにチーズ作りをしています。。


by ilricottaro
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