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リコッターロのチーズ


リコッタ フレスカ
リコッタとは、チーズを作った後に残る乳清(=ホエー)を利用し、もう一度煮立てる(=ri cotta)を意味しています。
イル・リコッターロでは、出来る限り乳酸菌の働きだけでリコッタを作り、高水分に仕上げています。
非効率ではありますが、人工的に酸を加えて作る製法とは異なり、イル・リコッターロの出来立てのリコッタフレスカは、滑らかでほのかに草の香りがし、深みのあるおいしさです。

春から秋、羊とやぎの乳が搾れる間は、牛のホエーに羊とやぎ乳の混入リコッタ。
冬の間は、牛の乳のリコッタを提供しています。
牛乳にレモン汁などの酸を加えて固めただけのものもリコッタと呼ばれ市場に出まわっていますが、ホエーを使ったもの、さらに羊ややぎの乳で作ったものは、乳酸菌の自然の味、甘い香りしてそれだけでおいしいのです。
もちろん料理や菓子にも深みを与えます。


(仕込中のリコッタフレスカ。ザルに上げて、水分をとります。)
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リコッタ サラータ
塩漬けリコッタの意。
熟成用として、弾力ある組織に水分を抜いて作っています。
パスタやサラダに削って使用したり、小さく刻んだものをおつまみとしていただきます。

カチョカバッロ

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by ilricottaro | 2012-08-27 18:07 | リコッターロのチーズ | Comments(0)

岡山県蒜山高原の小さなチーズ農家です。


by ilricottaro