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リコッターロのチーズ


リコッタ フレスカ
リコッタとは、チーズを作った後に残る乳清(=ホエー)を利用し、もう一度煮立てる(=ri cotta)を意味しています。
イル・リコッターロでは、出来る限り乳酸菌の働きだけでリコッタを作り、高水分に仕上げています。
非効率ではありますが、人工的に酸を加えて作る製法とは異なり、イル・リコッターロの出来立てのリコッタフレスカは、滑らかでほのかに草の香りがし、深みのあるおいしさです。

春から秋、羊とやぎの乳が搾れる間は、牛のホエーに羊とやぎ乳の混入リコッタ。
冬の間は、牛の乳のリコッタを提供しています。
牛乳にレモン汁などの酸を加えて固めただけのものもリコッタと呼ばれ市場に出まわっていますが、ホエーを使ったもの、さらに羊ややぎの乳で作ったものは、乳酸菌の自然の味、甘い香りしてそれだけでおいしいのです。
もちろん料理や菓子にも深みを与えます。


(仕込中のリコッタフレスカ。ザルに上げて、水分をとります。)
a0281547_1121238.jpg


リコッタ サラータ
塩漬けリコッタの意。
熟成用として、弾力ある組織に水分を抜いて作っています。
パスタやサラダに削って使用したり、小さく刻んだものをおつまみとしていただきます。

カチョカバッロ

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by ilricottaro | 2012-08-27 18:07 | 生産物

 岡山県の北部、蒜山の麓で羊と山羊と家族で暮らしています。羊や山羊を放牧し、春から秋にかけてミルクを搾りリコッタを中心に作っています。家族や動物達との暮らし、また自然の中での出来事、日常のひとこまを綴っていきたいと思います。


by ilricottaro
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